Millénaire et pourtant tristement cantonné à la paëlla durant des décenies, "L'OR ROUGE" reconquiert nos coeurs et nos assiettes dans les livres de recettes, à la carte des chefs, pas un plat à la mode ne lui échappe aujourd'hui.Il a même un Musée...Mais quels sont les ingrédients de ce retour de flamme ?
Il y a à peine cent ans, chaque Français en consommait 4 grammes par an. Et bien avant nos arrières-grands-parents, les Grecs et les Romains raffolaient du précieux stigmate du crocus sativus. Les rues de Rome en furent recouvertes pour l'entrée de Néron, Cléopâtre s'en parfumait pour séduire. Èpice médicinale d'abord, utilisée notament contre l'insomnie, puis colorante et enfin culinaire, la belle était déjà chére...Son prix, actuellement supérieur à celui du caviar, n'aurait jamais baissé ! Mais ne cédons pas à la panique : il n'en faut que la moitié d'un gramme pour parfumer une crème anglaise pour quinze convives.
Certainement originaire d'Orient, le safran (son nom vient de za'faran, jaune en arabe) n'a pas de patrie. A travers les siècles, il est récolté aussi bien en Espagne q'en Inde, où il sert en médecine pour fluidifier le sang et colorer les tuniques des moines bouddhistes. Au XIXe siècle, plusieurs régions françaises le cultivent notament, le Gâtinais, "où l'on pouvait alors admirer le crocus sur plus de 1.200 hectares" sourit Pierre Templier, responsable du Musée du Safran, à Boynes, dans le Loiret. Aujourd'hui, malgré le retour à la culture salfranière, il en reste moins de 5 hectares dans ce département.
La production mondiale, elle, n'a pas baissé, mais déplacée dans les pays à la main-d'oeuvre bon marché, l'Iran en tête. Jean-Marie Thiercelin, dont la famille est "dans le safran" depuit sept générations, souligne que quarorze personnes épluchant des fleurs pendant une journée ne récupèrent pas même 100 grammes d'or rouge. Des gestes délicats non mécanisables...
